마요네즈는 어떻게 만들어지나요?

마요네즈는 어떻게 만들어지나요?
마요네즈는 수중유(O/W) 에멀젼이며, 유화는 마요네즈 생산의 핵심 기술입니다. 유화제의 작용으로 마요네즈를 고속혼합기로 교반하고 콜로이드밀로 균질화시켜 안정된 유화액을 만듭니다.
기름과 물은 섞이지 않는 액체이기 때문에 제품을 안정화하려면 유화가 필요합니다. 유화는 분산상을 미분화하고 연속상에 균일하게 분산시키기 위해 강한 교반에 의존할 뿐만 아니라 유화제의 존재도 필요합니다.
달걀 노른자는 유화제 역할을 하는데, 달걀 노른자 속의 레시틴과 단백질이 결합하여 달걀 인지질 단백질을 형성함으로써 유화 능력이 형성될 수 있다. 이는 분산상의 미분화에 도움이 되는 유상과 수상 사이의 표면 장력을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 입자 표면에 유화제의 분포로 인해 입자가 합쳐지는 것을 방지할 수 있습니다.

마요네즈의 생산과정
마요네즈의 주성분은 식물성 기름과 달걀 노른자 총 중량의 70% 이상이며, 기름의 종류는 선택사항이다. 재료는 머스터드 머스터드와 레몬즙입니다. 사실 백식초도 아주 좋습니다. 물론 소금과 후추가 부족할 수는 없습니다. 여기에 백후추 가루를 사용하여 균일한 색상을 유지합니다. 공업용 마요네즈에는 모양을 유지하기 위해 천연 검, 변성 전분 등의 향신료와 안정제를 더 첨가합니다. 영양가 측면에서 공산품은 많은 성분을 첨가하여 집에서 만든 것만큼 향이 좋지는 않지만 칼로리 값은 낮습니다.
물과 양조식초를 섞은 후 저어주고 스클레로틴산을 첨가하여 용액을 만듭니다. 달걀노른자, 소금, 향신료에 위 용액의 1/3을 넣어 반죽을 만들어주세요. 샐러드유와 위 용액의 2/3를 넣고 믹서로 저어주면 안정성이 높은 에멀젼이 완성됩니다. 이 마요네즈는 보관 중에 점도가 감소하지 않습니다.