마요네즈 에멀젼의 안정성을 향상시키는 방법은 무엇입니까?

다음 사항이 있습니다.

(1) 백겨자 분말 1% - 2%를 첨가하면 제품의 안정성을 유지할 수 있습니다.

(2) 신선한 계란의 유화 효과는 신선한 계란 노른자에서 레시틴의 분해도가 낮기 때문에 좋습니다.

(3) 적절한 유화 작업 온도는 15 ~ 20 ° C입니다.

(4) 소량의 접착제(젤라틴, ​​펙틴, 한천 등)를 첨가하면 제품의 안정성을 높일 수 있습니다.

(5) 소금과 식초를 적당량 넣어주세요. 소금과 식초의 양이 많으면 제품의 안정성이 떨어집니다.

(6) 유화된 제품은 45℃ ~ 55℃에서 8 ~ 24시간 가열 살균하거나 유산균을 첨가하여 상온에서 20일 방치하여 유해균의 증식을 억제할 수 있다. 병에 든 제품은 보관 기간을 연장하기 위해 보관 중 고온 및 진동으로부터 보호되어야 합니다.

(7) 저온에서 장기간 보관하면 일부 마요네즈가 분리됩니다. 이는 오일이 저온에서 고체 결정을 형성하여 제품의 유화 특성이 파괴되기 때문입니다. 따라서 마요네즈에 사용되는 마요네즈는 고형지방과 왁스를 제거하여 저온에서 굳지 않도록 해야 합니다.